1. Grundumsatz:
Als Grundumsatz (Ruhe-Nüchtern-Umsatz) bezeichnet man die Energiemenge, die ein Mensch:
- bei völliger Ruhe, im Liegen,
- 12 Stunden nach der letzten Nahrungsaufnahme,
- leicht bekleidet
in einem Raum mit einer Temperatur von durchschnittlich 20°C benötigt.
Normalerweise wird der Grundumsatz für 24 Stunden (h) berechnet.
Der Grundumsatz ist die Energiemenge, die bei den oben genannten Bedingungen zur Aufrechterhaltung von Grundstoffwechsel, Herztätigkeit, Atmung usw. und der Körpertemperatur benötigt wird.
2. Leistungsumsatz - PAL-Wert
Mit jeder Muskeltätigkeit ist ein zusätzlicher Energiebedarf verbunden. Aber auch durch konzentrierte geistige Tätigkeit -Gehirntätigkeit- kommt es zu einer Steigerung des Leistungsumsatzes.
In Abhängigkeit von der beruflichen Tätigkeit und dem Freizeitverhalten ergibt sich aus dem Quotienten zwischen Gesamtenergiebedarf und Grundumsatz, der tägliche Energiebedarf in Mehrfachem des BMR (basal metabolic rate). Dieser Wert wird als körperliche Aktivität bezeichnet, PAL-Wert.
3. Gesamtenergiezufuhr
(Grundumsatz+Leistungsumsatz)*1,12(Energieverluste)= Gesamtenergiebedarf
Verteilung der Grundnährstoffe:
10-15% Eiweiß/Protein
30% Fett
55-60% Kohlenhydrate
Täglich sollten etwa 2 - 2,5l Wasser aus Getränken und Speisen aufnehmen. An vitamin- und mineralstoffreiche Ernährung sollte bei der Zusammenstellung von Speisen gedacht werden.
4. Einordnung des Körpergewichts
Man unterscheidet in Anthropometrische Messungen (Hautfaltendicke, BMI) und Ermittlungen des Lebensmittelverzehrs (Wiegemethode, 24 Stunden Befragung, (in-) direkte Bestimmung der Ernährungssituation).
Hautfaltendicke: 5-70% der Gesamtfettmasse sind unter der Haut abgelagert, daher kann über die Hautfaltendicke eine genauere Aussage zum Fettanteil gemacht werden.
BMI: Körpergewicht in Kilogramm durch die Körpergröße zum Quadrat (KG in kg / (Körpergröße)²).
Beispiel: 70kg / (1,80m)² = 21,6 (Normalgewicht)
Untergewicht <18
Normalgewicht 18-24,9
Übergewicht (in mehreren Stufen) 25- über 40
Die Messung des BMI basiert auf der Auswertung von Gewicht und Größe.
Wiegemethode: Essen und Essensreste werden gewogen und protokolliert. Beurteilung der Ernährungssituation unter Berücksichtigung des Tagesablaufs.
24 Stunden Befragung: Abfrage von Mahlzeitenhäufigkeit, Lebensmittelmengen usw. Durch mutwillige und unabsichtliche Falschaussagen manipulierbar.
Indirekte Bestimmung der Ernährungssituation: Errechnung der durchschnittlichen Lebensmittelversorgung pro Kopf der Bevölkerung. Der zur Verfügung stehenden Lebensmittelproduktion werden Saatgut und Verderb abgerechnet und durch die Bevölkerungszahl dividiert.
Direkte Bestimmung der Ernährungssituation: 900 ausgewählte Haushalte aus 3 Haushaltstypen beteiligen sich. Gekaufte Lebensmittelmengen je Haushaltstyp werden erfasst. Einkommens- und Verbrauchsstichproben (EVS), jeder 5. aus 62.000 Haushalten wird beteiligt.
Quelle: Cornelia A. Schlieper: Grundfragen der Ernährung. Hamburg: Dr.Felix Büchner (Auflage 1
. 2005
Als Grundumsatz (Ruhe-Nüchtern-Umsatz) bezeichnet man die Energiemenge, die ein Mensch:
- bei völliger Ruhe, im Liegen,
- 12 Stunden nach der letzten Nahrungsaufnahme,
- leicht bekleidet
in einem Raum mit einer Temperatur von durchschnittlich 20°C benötigt.
Normalerweise wird der Grundumsatz für 24 Stunden (h) berechnet.
Der Grundumsatz ist die Energiemenge, die bei den oben genannten Bedingungen zur Aufrechterhaltung von Grundstoffwechsel, Herztätigkeit, Atmung usw. und der Körpertemperatur benötigt wird.
2. Leistungsumsatz - PAL-Wert
Mit jeder Muskeltätigkeit ist ein zusätzlicher Energiebedarf verbunden. Aber auch durch konzentrierte geistige Tätigkeit -Gehirntätigkeit- kommt es zu einer Steigerung des Leistungsumsatzes.
In Abhängigkeit von der beruflichen Tätigkeit und dem Freizeitverhalten ergibt sich aus dem Quotienten zwischen Gesamtenergiebedarf und Grundumsatz, der tägliche Energiebedarf in Mehrfachem des BMR (basal metabolic rate). Dieser Wert wird als körperliche Aktivität bezeichnet, PAL-Wert.
3. Gesamtenergiezufuhr
(Grundumsatz+Leistungsumsatz)*1,12(Energieverluste)= Gesamtenergiebedarf
Verteilung der Grundnährstoffe:
10-15% Eiweiß/Protein
30% Fett
55-60% Kohlenhydrate
Täglich sollten etwa 2 - 2,5l Wasser aus Getränken und Speisen aufnehmen. An vitamin- und mineralstoffreiche Ernährung sollte bei der Zusammenstellung von Speisen gedacht werden.
4. Einordnung des Körpergewichts
Man unterscheidet in Anthropometrische Messungen (Hautfaltendicke, BMI) und Ermittlungen des Lebensmittelverzehrs (Wiegemethode, 24 Stunden Befragung, (in-) direkte Bestimmung der Ernährungssituation).
Hautfaltendicke: 5-70% der Gesamtfettmasse sind unter der Haut abgelagert, daher kann über die Hautfaltendicke eine genauere Aussage zum Fettanteil gemacht werden.
BMI: Körpergewicht in Kilogramm durch die Körpergröße zum Quadrat (KG in kg / (Körpergröße)²).
Beispiel: 70kg / (1,80m)² = 21,6 (Normalgewicht)
Untergewicht <18
Normalgewicht 18-24,9
Übergewicht (in mehreren Stufen) 25- über 40
Die Messung des BMI basiert auf der Auswertung von Gewicht und Größe.
Wiegemethode: Essen und Essensreste werden gewogen und protokolliert. Beurteilung der Ernährungssituation unter Berücksichtigung des Tagesablaufs.
24 Stunden Befragung: Abfrage von Mahlzeitenhäufigkeit, Lebensmittelmengen usw. Durch mutwillige und unabsichtliche Falschaussagen manipulierbar.
Indirekte Bestimmung der Ernährungssituation: Errechnung der durchschnittlichen Lebensmittelversorgung pro Kopf der Bevölkerung. Der zur Verfügung stehenden Lebensmittelproduktion werden Saatgut und Verderb abgerechnet und durch die Bevölkerungszahl dividiert.
Direkte Bestimmung der Ernährungssituation: 900 ausgewählte Haushalte aus 3 Haushaltstypen beteiligen sich. Gekaufte Lebensmittelmengen je Haushaltstyp werden erfasst. Einkommens- und Verbrauchsstichproben (EVS), jeder 5. aus 62.000 Haushalten wird beteiligt.
Quelle: Cornelia A. Schlieper: Grundfragen der Ernährung. Hamburg: Dr.Felix Büchner (Auflage 1
. 20051. Aufbau, Einteilung und Eigenschaften
Kohlenhydrate bestehen aus den Elementen C, H und O. Man teilt Kohlenhydrate in verschiedene Stoffgruppen ein. So enthalten Zucker ein "ose" und Enzyme ein "ase" am Ende.
Monosaccharide: sind Aldosen oder Ketosen mit 2 oder mehr Hydroxylgruppen. Sie entstehen, wenn eine Hydroxylgruppe eines mehrwertigen Alkohols oxidiert wird. Wird die primäre Hydroxylgruppe oxidiert spricht man von einer Aldose. Wird die sekundär Hydroxylgruppe oxidiert von einer Ketose.
Alle Monosaccharide außer Dihydroxyaceton enthalten eine oder mehrere asymmetrische Kohlenstoffatome und sind somit optisch aktiv.
Monosaccharide mit 3 oder 4 C-Atomen liegen als Kette vor.
Monosaccharide mit 5 oder mehr C-Atomen liegen meist als Ring vor.
Disaccharide: Sie entstehen durch die Reaktion von 2 Monosaccharidmolekülen miteinander unter Abspaltung von Wasser. Summenformel aller Disaccharide: C12H22O11
2 (C6H12O6) = C12H22O11 + H2O
Man unterscheidet in Trehalose- und Maltosetypen.
Trehalose: Die beiden glykosidischen-halbacetalen-Hydroxylgruppen reagieren miteinander.
Maltose: die glykosidische Hydroxylgruppe des einen Monosaccharids reagiert mit der Hydroxylgruppe am 4. C-Atom des zweiten Monosaccharids.
glykosidische Bindung: Die halbacetalische Hydroxylgruppe am C1-Atom von Monosacchariden ist besonders reaktionsfähig. Halbacetale können mit Alkoholen zu Acetalen reagieren, wobei H2O abgespalten wird. Man nennt sie Glykoside.
alpha-glykosidisch: Maltose und Saccharose
beta-glykosidisch: Fructose
Oligosaccharide: Sind Verbindungen, die 3-9 glykosidisch verknüpfte Monosaccharide enthalten. Oligosaccharide können durch Hydrolyse in Monosaccharide gespalten werden.
Polysaccharide: sind polymere Verbindungen, die aus einer großen Anzahl glykosidisch gebundener Monosaccharide bestehen. Summenformel: (C6H10O5)n
Man unterscheidet in Homoglykane und Heteroglykane Polysaccharide.
Homoglykane: bestehen aus nur einem Monosaccharid als Baustein.
Heteroglykane: bestehen aus mehreren, meist 2 oder 3 Monosacchariden. Sie treten häufig in Verbindung mit Proteinen oder Lipiden auf.
Die Endung "ose" wird durch "an" ersetzt.
So sind zum Beispiel Glucane aus Glucose aufgebaut.
Allgemeine Eigenschaften der Polsaccharide:
-Sie haben keinen süßen Geschmack
-Sie bilden in Wasser kollodiale Lösungen oder quellen nur auf
-Sie wirken nicht reduzierend, da sie kaum frie, reaktionsfähige halbacetale Hydroxylgruppen besitzen
-Sie sind nicht direkt durch Hefepilze vergärbar
-Sie können zum Teil hydrolytisch gespalten und dann vergoren werden.
2. Vorkommen in Lebensmitteln, Empfehlungen zur Bedarfsdeckung
55-60% der täglichen Energie sollen aus Kohlenhydraten aufgenommen werden. 2/3 sollen durch Polysaccharide aufgenommen werden. Gute Liferanten sind Vollkornprodukte, Kartoffeln, Obst, Gemüse und Hülsenfrüchte. 1/3 sollen durch Mono- und Disaccharide gedeckt werden. Es sollen zudem 30g Ballaststoffe aufgenommen werden, sie sind in den Polysaccharidhaltigen Lebensmitteln vorhanden, da sie selber ein unresorbierbares Polyaccharid sind.
Energiearme, kohlenhydratreiche, ballaststoffreiche Lebensmittel sollten die Grundlage der verschiedenen Mahlzeiten sein. Energiereiche, kohlenhydrat- und ballaststoffarme Lebensmittel sollten nur in geringer Menge verzehrt werden.
3. Kohlenhydratverdauung
Im Mund kann die alpha-Amylase des Speichels die alpha-1,4 glykosidischen Bindungen der Polysaccharide spalten. Die Polysaccharide werden zunächst zu Oligosacchariden (Dextrinnen) und teilweise auch zu maltose abgebaut. Da im magen kein entsprechende Enzym ist, wirkt die Amylase solange weiter, bis sie von der Magensalzsäure inaktiviert wird. Im Zwölffingerdarm gelangen weitere alpha-Amylasen dazu. Im Dünndarmsaft befinden sich auch alpha-1,6 Glucosidasen, die spalten die alpha-1,6 glykosidischen bindungen. Endprodukte sid Maltose, Isomaltose und Glucose. In der Mucosa befinden sich verschiedene Enzyme, die Disaccharide hydrolytisch abbauen. Maltose und Sacchaose, 2 alpha Glucosidasen, spalten die Disaccharide in 2 Moleküle Glucose bzw. in je 1 Molekül Glucose und Fructose. Lactase, eine beta Galaktidase spaltet Lactose in Galaktose und Glucose. Beim durchqueren der Darmwand werden ie monosaccharide ans Blut abgegeben und zur Leber transportiert. Cellulose ist unverdaulich, da es beta glykosidisch gebunden ist und im Darmtrakt keine beta Amylasen fehlen.
Quelle: Cornelia A. Schlieper: Grundfragen der Ernährung. Hamburg: Dr.Felix Büchner (Auflage 1. 2005
Kohlenhydrate bestehen aus den Elementen C, H und O. Man teilt Kohlenhydrate in verschiedene Stoffgruppen ein. So enthalten Zucker ein "ose" und Enzyme ein "ase" am Ende.
Monosaccharide: sind Aldosen oder Ketosen mit 2 oder mehr Hydroxylgruppen. Sie entstehen, wenn eine Hydroxylgruppe eines mehrwertigen Alkohols oxidiert wird. Wird die primäre Hydroxylgruppe oxidiert spricht man von einer Aldose. Wird die sekundär Hydroxylgruppe oxidiert von einer Ketose.
Alle Monosaccharide außer Dihydroxyaceton enthalten eine oder mehrere asymmetrische Kohlenstoffatome und sind somit optisch aktiv.
Monosaccharide mit 3 oder 4 C-Atomen liegen als Kette vor.
Monosaccharide mit 5 oder mehr C-Atomen liegen meist als Ring vor.
Disaccharide: Sie entstehen durch die Reaktion von 2 Monosaccharidmolekülen miteinander unter Abspaltung von Wasser. Summenformel aller Disaccharide: C12H22O11
2 (C6H12O6) = C12H22O11 + H2O
Man unterscheidet in Trehalose- und Maltosetypen.
Trehalose: Die beiden glykosidischen-halbacetalen-Hydroxylgruppen reagieren miteinander.
Maltose: die glykosidische Hydroxylgruppe des einen Monosaccharids reagiert mit der Hydroxylgruppe am 4. C-Atom des zweiten Monosaccharids.
glykosidische Bindung: Die halbacetalische Hydroxylgruppe am C1-Atom von Monosacchariden ist besonders reaktionsfähig. Halbacetale können mit Alkoholen zu Acetalen reagieren, wobei H2O abgespalten wird. Man nennt sie Glykoside.
alpha-glykosidisch: Maltose und Saccharose
beta-glykosidisch: Fructose
Oligosaccharide: Sind Verbindungen, die 3-9 glykosidisch verknüpfte Monosaccharide enthalten. Oligosaccharide können durch Hydrolyse in Monosaccharide gespalten werden.
Polysaccharide: sind polymere Verbindungen, die aus einer großen Anzahl glykosidisch gebundener Monosaccharide bestehen. Summenformel: (C6H10O5)n
Man unterscheidet in Homoglykane und Heteroglykane Polysaccharide.
Homoglykane: bestehen aus nur einem Monosaccharid als Baustein.
Heteroglykane: bestehen aus mehreren, meist 2 oder 3 Monosacchariden. Sie treten häufig in Verbindung mit Proteinen oder Lipiden auf.
Die Endung "ose" wird durch "an" ersetzt.
So sind zum Beispiel Glucane aus Glucose aufgebaut.
Allgemeine Eigenschaften der Polsaccharide:
-Sie haben keinen süßen Geschmack
-Sie bilden in Wasser kollodiale Lösungen oder quellen nur auf
-Sie wirken nicht reduzierend, da sie kaum frie, reaktionsfähige halbacetale Hydroxylgruppen besitzen
-Sie sind nicht direkt durch Hefepilze vergärbar
-Sie können zum Teil hydrolytisch gespalten und dann vergoren werden.
2. Vorkommen in Lebensmitteln, Empfehlungen zur Bedarfsdeckung
55-60% der täglichen Energie sollen aus Kohlenhydraten aufgenommen werden. 2/3 sollen durch Polysaccharide aufgenommen werden. Gute Liferanten sind Vollkornprodukte, Kartoffeln, Obst, Gemüse und Hülsenfrüchte. 1/3 sollen durch Mono- und Disaccharide gedeckt werden. Es sollen zudem 30g Ballaststoffe aufgenommen werden, sie sind in den Polysaccharidhaltigen Lebensmitteln vorhanden, da sie selber ein unresorbierbares Polyaccharid sind.
Energiearme, kohlenhydratreiche, ballaststoffreiche Lebensmittel sollten die Grundlage der verschiedenen Mahlzeiten sein. Energiereiche, kohlenhydrat- und ballaststoffarme Lebensmittel sollten nur in geringer Menge verzehrt werden.
3. Kohlenhydratverdauung
Im Mund kann die alpha-Amylase des Speichels die alpha-1,4 glykosidischen Bindungen der Polysaccharide spalten. Die Polysaccharide werden zunächst zu Oligosacchariden (Dextrinnen) und teilweise auch zu maltose abgebaut. Da im magen kein entsprechende Enzym ist, wirkt die Amylase solange weiter, bis sie von der Magensalzsäure inaktiviert wird. Im Zwölffingerdarm gelangen weitere alpha-Amylasen dazu. Im Dünndarmsaft befinden sich auch alpha-1,6 Glucosidasen, die spalten die alpha-1,6 glykosidischen bindungen. Endprodukte sid Maltose, Isomaltose und Glucose. In der Mucosa befinden sich verschiedene Enzyme, die Disaccharide hydrolytisch abbauen. Maltose und Sacchaose, 2 alpha Glucosidasen, spalten die Disaccharide in 2 Moleküle Glucose bzw. in je 1 Molekül Glucose und Fructose. Lactase, eine beta Galaktidase spaltet Lactose in Galaktose und Glucose. Beim durchqueren der Darmwand werden ie monosaccharide ans Blut abgegeben und zur Leber transportiert. Cellulose ist unverdaulich, da es beta glykosidisch gebunden ist und im Darmtrakt keine beta Amylasen fehlen.
Quelle: Cornelia A. Schlieper: Grundfragen der Ernährung. Hamburg: Dr.Felix Büchner (Auflage 1
. 2005
